Les astuces anti-gaspi de nos adhérents #9

Dans cette période particulière, notre association tient à garder le lien social créé au pavillon. Nous faisons appel à nos bénévoles et volontaires pour nous donner leurs astuces et leurs recettes que nous vous partageons chaque semaine. Vous pouvez retrouvez l’ensemble des astuces ici. Cette semaine, un grand menu de chef, « bon pour le climat » !

Pickles & lacto-fermentation

Rédaction: Mickaël

La saisonnalité des récoltes, les aléas météorologiques, font que lorsqu’enfin nos fruits et légumes préférés tant attendus apparaissent dans nos potagers ou sur les étals, ils le sont parfois en abondance, pour ensuite en disparaître pendant des mois.

Pour éviter que des fruits et légumes trop nombreux ne viennent alimenter prématurément les bacs de notre site de compostage préféré, (ou au pire alimenter l’usine d’incinérateur d’Ivry) ou tout simplement pour pouvoir en profiter plus longtemps, des solutions de conservation naturelles existent.

La lacto-fermentation

La lacto-fermentation, aussi appelée enzymation  est un procédé de conservation d’aliments crus. Les aliments macèrent dans des bocaux sans oxygène (anaérobie) pour éviter la prolifération de mauvaises bactéries, tout en laissant se développer d’autres bactéries bénéfiques pour l’organisme (bactéries lactiques qui sont des probiotiques naturels).

Citrons lacto-fermentés

Pour réaliser ses conserves lacto fermentées, il suffit de mélanger et travailler les légumes émincés avec du gros sel afin d’en faire ressortir le jus nécessaire à la conservation. Pour les fruits et légumes plus fragiles ou manquant de jus, un ajout de saumure (eau déchlorée + sel) préalablement préparée permettra de compléter le bocal rempli des fruits ou légumes. L’utilisation de bocaux hermétiques avec joint en caoutchouc, comme ceux utilisés pour la conservation par stérilisation est nécessaire afin d’assurer l’absence d’entrée d’oxygène, tout en permettant l’excès de liquide produit de s’échapper (prendre garde à positionner un récipient sous les bocaux). Les ferments lactiques vont alors se développer dans le liquide de fermentation en se nourrissant des glucides présents dans les végétaux et les transformant en acide lactique. Il est également possible d’ajouter des épices (grains de poivres, de coriandre, de moutarde etc…) à cette préparation afin d’en varier les saveurs.

Les avantages de la lacto-fermentation sont nombreux. Comme déjà précisé, elle permet de conserver les aliments (plusieurs mois), et donc d’en consommer hors saison. Contrairement à la conservation par stérilisation elle enrichit les aliments (elle ajoute de la valeur nutritive aux aliments conservés grâce aux probiotiques, enzymes et vitamines qu’elle produit), elle enrichit gustativement ces aliments. À noter qu’une très légère effervescence  sera présente lors de la dégustation. Il faut garder à l’esprit que plus les ingrédients (sel, vinaigre…) sont de qualité, meilleur en sera le résultat. Le principal inconvénient réside, de mon point de vue, dans la patience que sa dégustation nécessite. En effet, il faudra patienter au minimum 3 semaines avant de pouvoir y goûter, mais il est préférable d’attendre un peu plus longtemps pour un résultat optimal. Autre bémol, attention de ne pas abuser de ces aliments les premières fois pour les personnes ayant un système digestif fragile, l’organisme devra s’habituer à retrouver la présence de bactéries que notre alimentation aseptisée a fait disparaître de notre quotidien.

Poivrons et courgettes lacto-fermentés

Nous connaissons tous de nombreux aliments lacto-fermentés présents dans de nombreuses cultures culinaires sans en avoir conscience. Ainsi le choux fermenté de la choucroute, certains types d’olives, le kimchi ou certaines boisson comme le kéfir, le kombucha et bien d’autres sont des aliments lacto-fermentés. Vous pouvez retrouver sur internet de nombreuses pages proposant des recettes précises avec des dosages détaillés en fonction des aliments à conserver, que vous pourrez adapter à vos goûts.

Les pickles

La réalisation de pickles est elle plus rapide que la conservation par lacto-fermentation, et le résultat est lui consommable au bout de quelques jours seulement. Le principe repose sur une conservation dans un mélange de vinaigre pur ou additionné de sucre, d’eau voire de jus de fruit pour certaines recettes.

L’acide acétique contenu dans le vinaigre empêche le développement des microbes, c’est un excellent antiseptique. Vous pourrez conserver par le vinaigre, des cornichons, des câpres, des petits oignons bien sûr, mais aussi d’autres légumes macérés en mélange pour réaliser des pickles ou des légumes et/ou des fruits additionnés de sucre pour réaliser des chutneys. Vous obtiendrez d’agréables condiments.

Bocal de pickles de radis

Les pickles ne se conservent que quelques semaines, mais si vous stérilisez vos pots avant usage vous pourrez les conserver plus longtemps. Vous pouvez utiliser ici des pots classiques du style de ceux des confitures.
Le vinaigre peut être de vin rouge ou blanc, ou d’alcool, de cidre, il doit titrer au minimum 7°. Il devra être porté à ébullition avec les autres ingrédients composant le liquide de conservation avant de recouvrir les aliments à conserver. Tout comme en lacto fermentation, vous pouvez ajouter des épices à vôtre préparation, en gardant toujours à l’esprit l’importance de la qualité des produits.

Bocal de pickles de betteraves

Les avantages des pickles pour conserver vos aliments résident dans leur simplicité, et dans le délai au bout duquel il est possible de déguster ceux-ci. En revanche, contrairement à la lacto-fermentation, l’enrichissement des aliments n’est que gustatifs, nul développement de probiotiques. Tout comme pour la lacto-fermentation, de nombreux sites donnent des recettes que vous pourrez faire varier selon vos envies.

La dégustation de ces aliments, conservés en pickles ou lacto fermentés, s’effectue de divers manières selon les envies. En crudités, chauds comme pour la choucroute ou le choux rouge, à grignoter à l’apéritif, ou bien dans un wrap préalablement enduit de houmous pour un pique-nique plein de saveurs…